Historias de Canena: La recolección de la aceituna y la molienda del aceite en Canena a finales del Siglo XVII

Ahora que estamos en la campaña de recolección de la aceituna, reproduzco dos documentos de diciembre de 1689 y enero de 1690, donde se detallan los gastos que tuvo la Administración del Marqués de Camarasa en la recolección de la aceituna y en la molienda del aceite¹.

En el primero, el mayordomo que administra las rentas del Marquesado en Canena justifica en un memorial los gastos de recogida de la aceituna de las olivas de su propiedad y las que corresponden a los diezmos.

Memorial jurado que yo Antonio Moreno de Arevalo maiordomo de las rentas de su Excelencia Marques de Camarasa mi señor en esta su villa de Canena doi del gasto que he tenido en barear y coger la azituna de las olibas de dicho Señor Excelentisimo y recoger los diezmos de forasteros que es como se sigue

Page a Miguel Sanchez Marin, Bernabel de la Poza y a Salvador de Almazan, bezinos de esta villa, zinquenta y quatro reales de veinte y siete peonadas que heçharon en abarear la dicha azituna de olibas de su Excelencia__________ 54 reales

Pague a Lazaro Matheo y Pedro Niño y Juan de Jodar, bezinos de esta villa, noventa y dos reales y veinte y dos marabedis por coger ochenta y siete fanegas y media de azeituna que ubo y traerla al molino de azeite de esta villa____________ 92 reales 22 marabedis

Page a dicho Miguel Sanchez, bezino de esta villa, seis reales por tres dias que ocupo en recoger la azeituna de diezmos de forasteros y traerla a dicho molino___________ 6 reales

El qual dicho memorial inporta ziento zinquenta y dos reales y beinte y dos marabedis es zierto y verdadero y asi lo juro y firmo en la villa de Canena a beinte dias del mes de diziembre de mil seiszientos y ochenta y nuebe años. Antonio Moreno de Arevalo

Aunque breve, este documento aporta una información interesante de cómo se realizaba la recolección, al menos la de las olivas del Marquesado². Parece que los trabajos de avareo y cogida de la aceituna son independientes y además se pagan de distinta manera.

Por avarear se pagan veintisiete jornales a tres personas, a dos reales cada jornal, de lo que resulta, suponiendo que los hombres formaran una cuadrilla que trabajara al mismo tiempo, que tardarían nueve días en esta labor y que posiblemente tirarían la aceituna al suelo.

El coste de coger ochenta y siete fanegas y media de aceituna³ y llevarlas al molino es de noventa y dos reales y veintidós maravedís, pagándose a otras tres personas, pero no se detallan los jornales, sino que el pago parece que es a destajo, a razón de un real por cada fanega aproximadamente (los cinco reales restantes serían por llevarla al molino); aunque este trabajo se paga a tres hombres, posiblemente se recogiera por toda la familia, sobre todo por sus mujeres. Los días que tardarían en coger la cosecha de la aceituna de 1689 probablemente serían más de veinte, teniendo en cuenta que la molienda duró cincuenta y tres. Si consideramos que el memorial, fechado el veinte de diciembre de 1689, se pudo hacer dos o tres días después de la finalización de la recogida, como ocurre en el segundo documento que se reproduce (cuya fecha es de tres días después de finalizada la molienda), y que su comienzo debe ser anterior al veintiséis de noviembre de 1689, fecha del inicio de la molienda, la cogida duraría algo más de veinte días, a los que habría que descontar los días en que la lluvia hubiera impedido salir a trabajar.

Por último, se abonan a otra persona, que parece ser también uno de los avareadores contratados, seis reales por los tres días que le ocupa el recoger la aceituna correspondiente al diezmo de los forasteros y llevarla al molino. Por el diezmo de los distintos frutos que se recogían en Canena y sus anexos hubo varios pleitos entre el Marquesado de Camarasa y el Obispado y Cabildo de Jaén. En el caso del diezmo de la aceituna de los forasteros, se trata de recoger el diezmo de la cosecha de aceituna, que le corresponde al Marqués como heredero de los derechos que tenían las Órdenes de Santiago y Calatrava, de los olivares que los forasteros tenían en Canena. Nada se dice en el documento de cómo se realizaba esta recogida; posiblemente la cantidad a entregar fuera determinada por los veedores del concejo, que peritarían la cosecha de cada propietario forastero, que al cogerla, debería entregar al encargado del Marqués la parte del diezmo. Parece ser que la totalidad del diezmo de la aceituna de los olivares de los forasteros correspondía al Marqués de Camarasa, y probablemente ocurriera lo mismo con los olivares de los caneneros; se pueden inferir del documento que los caneneros no tienen que entregar diezmo alguno, ya que si solo se habla del diezmo de los forasteros es porque no se recogería el de los caneneros, pero esto no tiene por qué ser necesariamente así, ya que podría ser que el diezmo de los caneneros, que llevarían la aceituna al molino de aceite del Marqués, se lo entregaran en el mismo molino, mientras que el de los forasteros, que se llevarían la aceituna a su pueblo, lo debería recoger en el campo el encargado del Marqués.

El segundo documento es la declaración del maestro del molino de los gastos de la molienda en los cincuenta y tres días que ha durado la campaña 1689-1690, desde el veintiséis de noviembre al diecisiete de enero.

En la villa de Canena a diez y ocho dias del mes de enero de mil y seiszientos y noventa años ante mi el presente escrivano publico y en el cavildo, governazion y rentas de esta villa parezio Juan Garzes, bezino que dijo ser de la villa de la Junta Jurisdizion de la villa de Molina de Aragon y bajo de juramento que hizo a Dios y a una cruz en forma bastante de derecho declaro a asistido en esta villa en el molino de azeite que en ella tiene su Excelencia Marques de Camarasa, mi señor. El declarante y un ofizial que le a ayudado desde el dia veinte y seis de novienbre del año pasado de mil y seiszientos y ochenta y nuebe hasta el dia diez y siete de este presente mes de henero y año de mil y seiszientos y noventa a travajado en dicho molino el declarante como maestro de moler azeituna y el dicho ofizial por ayudante y en el dicho tiempo an molido la azeituna que prozedio de las olivas de su Excelencia y la que an traido a dicho molino algunos bezinos de esta villa de la cosecha y fruto del dicho año pasado de seiszientos y ochenta y nueve y an ganado el declarante a razon de a quatro ducados por cada mes y el ofizial a tres ducados por mes y para su sustento an ganado seis libras de pan y dos azumbres de bino y un real para carne en cada un dia por amvos y el cavallo que a travajado en dicho molino a ganado tres ducados por mes y dos zelemines de zevada por cada un dia, que todo ello a montado las cantidades siguientes

~ el declarante como maestro a ganado por su salario en los zinquenta y tres dias que a asistido en dicho molino, setenta y siete reales contando a razon de quatro ducados por mes como dicho lleva____________ 77 reales

~ El ofizial a ganado por su salario otros zinquenta y tres dias que a asistido en dicho molino zinquenta y siete reales contando a razon de tres ducados por mes, como va referido__ 57 reales

~ Y en los dichos zinquenta y tres dias an gastado en carne para su sustento zinquenta y tres reales, a razon de un real cada un dia_______ 53 reales

~ Y el cavallo que a travajado en dicho molino en zinquenta y un dias que se a ocupado, a razon de tres ducados por mes, a ganado zinquenta y zinco reales__________ 55 reales

~ Y en los zincuenta y tres dias que se a dado el sustento de seis libras de pan por cada un dia, monta tres fanegas y nueve zelemines de trigo

~ Y el bino que an gastado son treze arrovas, a razon de dos azumbres por cada un dia

~ Y la zevada que a gastado el caballo que a travajado en dicho molino monta 8 fanegas y 6 zelemines

~ Y en el dicho tiempo se an gastado en encapachaduras para el dicho molino treinta y seis reales

Que todo lo referido lo a gastado y pagado Antonio Moreno de Arevalo, administrador de los bienes y rentas que en esta villa tiene su Excelencia Marques de Camarasa, mi señor, de lo qual el declarante le otorga carta de pago en bastante forma.

~ Y ansimismo declaro so cargo de el dicho juramento que tiene fecho que el azeite que a prozedido de la azeituna de su Excelencia dicho Marques de Camarasa, mi señor, y de las maquilas y de los diezmos an sido ziento y diez y seis arrobas y media de azeite, las que ha entregado a su merced dicho señor Antonio Moreno de Arevalo, administrador de los bienes y rentas de dicho Excelentísimo

Que todo lo referido el dicho Juan Garzes declaro ser zierto y verdadero, segun y en la forma que ba referido so cargo del juramento que fecho tiene y dijo ser de edad de treinta y quatro años y no firmo que dijo no saber, de todo lo qual yo el escribano doi fe = Ante mi Juan de Godoi, escribano.

Yo, el dicho Juan de Godoi, escribano del Rey nuestro señor, publico y del cavildo, gobernazion y rentas de esta billa de Canena doi fe y testimonio como ante mi como tal escrivano, el dicho Juan Garzes hizo la declarazion que va referida y saque este traslado de su original con el qual concuerda a que me refiero que por ahora queda en mi poder y para que conste doi el presente en la villa de Canena a beinte días del mes de henero de mil y seiszientos y noventa años y en fe de ello lo signo= De verdad firmado por Juan de Godoy escribano

A finales del siglo XVII el molino de aceite es explotado directamente por la hacienda del Marqués -en la terminología de la época-, su propietario, por no aver arrendador, y por ello se recogen en las cuentas de sus rentas de Canena los gastos de la molienda. Cuando los bienes de las Órdenes Militares de Santiago y Calatrava, de cuya Encomienda de Torres y Canena era propiedad el molino de aceite, son adquiridos por Francisco de los Cobos, entre 1538 y 1544, el molino está arrendado y once de las ciento una Ordenanzas municipales de Canena⁴ (de la 29.ª a la 39.ª) regulan la molienda, citando en varias de ellas al arrendador del molino.

El maestro del molino es de Molina de Aragón, pueblo de Guadalajara (aunque todavía no he encontrado más documentos sobre el origen de otros maestros del molino, posiblemente también fueran forasteros, lo que probablemente diera lugar a la denominación de “serranos”, con la que todavía aludimos hoy en Canena a los trabajadores de los molinos de aceite), y con él trabaja un oficial (del que no se nos dice nada de su procedencia), sin que haya ninguna persona más trabajando en el molino. Son ayudados por un caballo, que estaría encargado de mover el rulo, cilíndrico (los rulos troncocónicos no se generalizan hasta el siglo XIX).

Molienda con piedra cilíndrica

En el molino se muele la aceituna del Marqués –la de sus propios olivares más la procedente del diezmo- y la que traen algunos vecinos, que dejan por el coste de la molienda la maquila⁵. En 1689 la molienda comenzó el 26 de noviembre, alargándose hasta el 17 de enero de 1690. Desde una perspectiva actual, podríamos pensar que ya entonces cogían la aceituna tempranamente y que la molienda no se alargaba demasiado. Pero la producción era mucho menor que ahora y la aceituna se cogería madura, posiblemente después de haberla tirado toda al suelo, y el molino tendría escasa capacidad de molienda, permaneciendo atrojada la aceituna algún tiempo. En esas condiciones el aceite obtenido era de mala calidad y apenas tenía uso gastronómico, que no comenzó a generalizarse hasta la segunda mitad del siglo XIX. Sus usos más comunes eran la fabricación de jabón y la iluminación.

El salario es parte en metálico y parte en especie. Por eso, aunque en comparación con los dos reales diarios que se pagaban a los avareadores, podría parecer poco los 1,45 y 1,08 reales que se le pagan al maestro y al oficial por cada día de trabajo, a ese salario hay que añadirle el real que se gastan diariamente en carne para su sustento, más el pan y el vino. El gasto se completa con lo que se paga por el trabajo del caballo, la cebada para su sustento y el coste de las encapachaduras. Nada se dice en el documento sobre si al maestro y al oficial se les facilita también alojamiento, bien en alguna casa del pueblo o en el propio castillo, donde solía residir el administrador de los bienes y rentas del Marquesado, en este caso Antonio Moreno de Arévalo, fortaleza que servía también de almacén para los productos obtenidos por el Señor, tanto de las rentas de sus propiedades como del diezmo de los cereales, del aceite y del vino.

Al final del documento, el escribano (el notario de la época) de Canena da fe de la veracidad de la declaración hecha por Juan Garcés, el maestro molinero, de treinta y cuatro años de edad, del que se hace la anotación de que no firmó que dijo no saber. Esta ausencia de firma de personas que declaran o testifican es frecuente en documentos de la época, lo que no es sino manifestación del alto grado de analfabetismo existente.

Para hacernos una idea de la producción de aceite de la época, si estimamos que una fanega de aceituna pesa 35 kilos y que la cosecha de las olivas del Marqués en 1689 fue de 87 fanegas (equivalentes a 2.945 kilos de aceitunas), a un rendimiento del 20 % obtendríamos 53,5 arrobas de aceite. Teniendo en cuenta que lo que el Marqués obtiene son 116,5 arrobas de aceite, las 63 arrobas restantes serían de la molienda de la aceituna del diezmo y de la maquila. Suponiendo que del diezmo fueran 30 arrobas y 33 de la maquila (y que estas últimas fueran una novena parte del aceite obtenido por los particulares, lo que supondría un total de 297 arrobas), la producción total sería de 390 arrobas de aceite, equivalentes a 4.290 kilos de aceite, que a un rendimiento del 20 %, nos darían una producción total de 21.450 kilos de aceituna. Como he dicho, esto es una simple estimación, sin datos contrastados, pero que nos puede servir para aproximarnos a la producción de aceite en Canena a de finales del XVII.

1 Archivo General de Andalucía. Edición web de los documentos de los Estados andaluces de la Casa Ducal de Medinaceli (Casa Ducal “Sabiote y otros señoríos de la Casa de Camarasa en el Reino de Jaén”), cuyos originales se encuentran en el Archivo de la Casa Ducal de Medinaceli. Sección Sabiote, legajo 58, pieza 2 (signatura copia 515/477-699). Cuentas y recados justificativos de las rentas de Canena. Esta pieza consta de 8 archivos PDF. Estos dos documentos se encuentran en el cuarto, páginas 14 a 16.

2 Las olivas propiedad del Marqués de Camarasa estarían casi en su totalidad en la Heredad, olivar que recibe como patrono con la fundación por Esteban Ordoñez de Salazar de memoria de misas y capellanía en 1670, capellanía que el Marqués redime en 1884, año a partir del que disfruta su plena propiedad. Estas circunstancias las detallaré en otro artículo.

3 La fanega es una medida de capacidad, equivalente a 55,5 litros, y su peso varía según el producto que se trate, incluso según las condiciones del producto. Su equivalente en peso en el caso de la aceituna estaría entorno a 35 kilos. La arroba de aceite equivale a 11 kilos.

4 Las Ordenanzas de la villa de Canena, dadas por Francisco de los Cobos en Valladolid el 3 de mayo de 1544 se pueden consultar en la edición web de los documentos de los Estados andaluces de la Casa Ducal de Medinaceli, cuyos originales se encuentran en el Archivo de la Casa Ducal de Medinaceli, en la Casa Pilatos de Sevilla, que han sido digitalizados por el Archivo General de Andalucía (en adelante AGA). Estas Ordenanzas se encuentran en el Legajo 10, Pieza 16 de la Sección Sabiote (signatura copia 473/439-448), digitalizadas en un documento PDF, de 20 imágenes. Sobre ellas se han publicado dos estudios:
<sup>- PARDO RODRÍGUEZ, María Luisa: Las Ordenanzas municipales de Canena (Jaén), en 1544. Anales de la Universidad de Cádiz, 1984 (n.º 1), pp. 49-103. 
- RUBIO PEREA, Engracia: Las ordenanzas de Canena. Edición y vocabulario. Universidad de Málaga, Colección Estudios y Ensayos, 2007, 224 páginas.</sup>

5 Según la ordenanza 33.ª, por cada nueva arrobas de aceite se debe pagar una, llevándose el orujo el dueño de la aceituna.

Texto de José Luis Reyes Lorite